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    龍門江湖的小清新江湖味

    2021-11-01 22:32

    “龍門江湖”是開在成都高新區銀泰城的一家江湖菜館。該店的店堂面積不大,但內外裝修風格有自己的特點──中式簡約中帶著點江湖小清新。筆者在店里看到,店堂里擺著實木桌椅,空中懸吊著橢圓形亮燈,墻上還鑲嵌有綠色塑植……這些都給人一種清新之感。

    龍門江湖的小清新江湖味

    這家開業還不到兩個月的餐館,是由幾個80后好朋友合伙開設。她們幾位屬于愛吃愛玩的一類,大家的口味嗜好都偏重,以前就有過不定期地到自貢、內江、南充等地尋吃江湖菜的經歷,后來,干脆合伙開起了這家江湖菜館。

      由于是合伙經營,所以大家更注意協作,她們根據各自的長項,分別在菜品、管理、營銷上作了分工。在營銷上,她們先后跟美團、大眾點評、百度外賣、餓了么等網媒有一些合作。為了吸引顧客,每周都會推出一道特價菜。另外,他們還注意順應時節做營銷,比如最近推出的羊肉湯鍋和野菌湯鍋。除了賣一些重口味的江湖菜以外,該店廚師每天自制的鹵菜也值得一提。據廚師長李飛的介紹,為保證成品香味醇濃,他們在熬老湯鹵水時也有不少講究——先在一位開了十多年鹵菜鋪的朋友那里要來部分老鹵,放入湯桶再加老母雞、老鴨和豬棒骨等一起吊制。其間,還要加放已經在菜籽油鍋里炒香的干小米椒、姜、蔥、洋蔥、芹菜、香菜等辛香料,以及自己配制的香料包,吊至湯鮮味濃才?;?。

      龍門老湯鹵方竹筍

    龍門江湖的小清新江湖味

    為保持鹵水辣而不燥的風味,他們每隔4天還要往水桶里添加新鮮的紅小米辣,以此給鹵水提辣度。在鹵制鴨頭、牛腱肉、排骨等葷料之前,他們還會把這些原料先用姜、蔥、胡椒、干花椒、干辣椒、食鹽和香料腌碼1天,讓其帶有底味才放入鹵水鍋里鹵制。

      石爆鮮鍋兔

    龍門江湖的小清新江湖味

    把剝皮兔洗凈后,斬成塊納盆,加姜塊、蔥結、胡椒面、白酒、鹽和鮮青花椒腌漬10分鐘。

      鍋里放色拉油,燒至七成熱時把腌好的兔塊下鍋,炸至外酥里嫩便撈出來,待用。

    把鍋炙好才放入菜籽油和豬油燒熱,先投入干青花椒、子姜絲、紅小米椒節和鮮青花椒炒香,摻入適量鮮湯后把炸過的兔肉下鍋燒一會兒,改中火收汁并調入鹽、辣鮮露、味精和雞精,裝入石鍋里便可上桌。

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